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 「今錦」米澤酒造　米澤博文さん
上伊那郡の南端。西に南駒ケ岳の大パノラマが広がる中川村大草に、地酒「今錦」を醸造する米澤酒造があります。明治40年創業。まもなく１００年の歴史を持つこの酒蔵では、昔ながらの伝統技法を守り、手づくりで酒を造っています。
一月のある寒い朝、この米澤酒造を訪ね、社長の米澤博文さんに酒造りについてのお話をお聞きしました。
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「ウチの蔵は設備が古いんですよ。そのおかげと言ってはなんだが、本当に昔ながらの伝統技法で今もお酒を造っているんですよ」
もうもうと湯気が立ち込める蔵の中で米澤さんはそう言って私たちを迎えてくださいました。
日本酒ができるまでには、季候に左右される、とても繊細で複雑な何段階もの仕事が必要だそうです。まず、原料の精米したお米を洗い、それを蒸したあと、カビの一種である麹（こうじ）をまぶして米こうじを造ります。この時、麹菌がよく繁殖するように、毛布や布団にくるんだり、手でもみほぐしたり、まるで「赤ちゃんを扱うように」大切にするそうです。
できた米こうじに仕込み水と酵母を混ぜ合わせ、これに麹をまぶした蒸米（かけ米）をさらに追加して発酵させます。約２週間で酒母と呼ばれるお酒の元ができるそうです。ここまでが「もと仕込み」。
これからが「本仕込み」という工程で、かけ米と仕込み水をさらに３段階に分けて追加していきます。これが「三段仕込み」という技で、一度にたくさんの量を入れると酵母が弱ってしまうので、三段階で増やして酵母を無理なく成長させるのだそうです。こうしてできた「もろみ」は、仕込みタンクの中で低温で管理され、じっくり発酵して行きます。麹菌が、お米のデンプンを糖に変え、酵母が、この糖をアルコールに変えていく、日本酒独特の並行複発酵が進むとのことです。
もろみの温度は最初が７℃位、発酵が進むと12〜16℃位に上がり、安定してくると再び９℃位と変化。発酵の期間は20〜25日。この時、気温が低いと、温度管理がしやすく、発酵がじっくり進むので、キレの良い香り高いお酒ができるのだそうです。
そして、最後に、もろみを搾り、日本酒が生まれるのです。もろみを搾った残りが酒粕です。
　　　◇
米澤酒造では、この工程のうち、まず、蒸し米の時に、「和釜」と「甑（こしき）」を使った昔ながらの手法を用います。スチームをコンプレッサーで送り込む現代の方法と違って、穏かにお米を蒸すことができるのだそうです。
麹をまぶす時も、室温が30℃以上になる「麹室（こうじむろ）」と呼ばれる部屋の中で、酒造りにたずさわる「蔵人」が皆上半身裸になって仕事をします。
醸造タンクの温度管理も水をかけたり、雪を回りに運んだりという昔ながらの手法。もろみを搾る時にも、他の蔵は、機械を使いますが、ここでは、「上槽（じょうそう）」という方法を用います。大きな木の箱に、ナイロン製（昔は麻製）の袋にもろみを詰めて、４００個ほど積み重ね、静かに押して搾り出されてくるのを待つのです。この方法でお酒を搾る酒蔵は県内でも残り少ないそうです。
「昔ながらの技には、お酒の良さを引き出す秘訣が詰まっています。伝統技法を守ることは、お酒を造る文化、それを中心にして拡がる地域の文化を守ることになると思うんです」
米澤さんは、こう語ります。
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酒造りに使われる酵母は、長野県生まれの「アルプス酵母」や「協会７号」などという品種があり、販売されています。米澤酒造でもこのような酵母を使いますが、ここの古い蔵には「蔵付酵母」と呼ばれる、自然の酵母が住み着いており、この酵母菌が働くことで味の深みが増すのだそうです。昔ながらの建物に住み着いた菌が、特別の働きをするなんて、なにかとてもうれしくなる話ですよね。
原料のお米も、地元農家と契約して造ってもらった「美山錦」「あきたこまち」「しらかば錦」などを使うそうです。
こういう地元密着型の蔵元なので、近くの松川町生田部奈（べな）の人々が、地域のお米を使った特別酒「部奈の酒」の醸造を頼んだりしているそうです。中川村飯沼の人々も、飯沼の棚田を守るために、そこで酒米を育て、自分たちで仕込みを体験して、「おたまじゃくし」というお酒を造ったりしているそうです。
山紫水明の素晴らしい環境の中で、古くから続く酒蔵が、伝統の技で地元の農業や文化も守っている―こういう立派な仕事を、私たちもしなければいけないと思いました。
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