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 冬の味覚　干し柿：唐木孝治さん
信州の飯田・下伊那地区は、渋柿を干した「干し柿」の全国有数の産地。高森町市田地区が発祥の地と言われ、「市田柿」の名で全国に知られる。
　農家の軒下いっぱいに吊るされた柿に、初冬の陽射しが当り、オレンジ色に輝く。その様は、信州の風物詩の１ つに数えられる…
　いや、かつては、１つに数えられた。
　　　◇
　「高森町で、軒下に柿が吊るされた、柿すだれの風景は、いまはもう、どこにも見られません。一ヵ所もないんです。だから、あの素晴らしい風景をなんとか復活させようと、私達は訴えているんです」
　市田柿の風景の会・会長の唐木さんはそう語る。
　軒下に柿を干す風習は、ここ数年の間に完全に途絶えてしまった。「市田柿」
を生産・出荷する農家は、現在、倉庫風の家屋の中に柿を吊るし、極力外気に当てないようにして干し柿を作る。このために、柿すだれは姿を消した。
　「ごみが混ざらないように」「カビが生えないように」。行政や農業団体の指示で屋内乾燥の方法が徹底されているのだそうだ。
　唐木さんたちが活動を始めたのは、今から６年前。当時はまだ、柿すだれはあった。だが、やはり衛生上の配慮から、寒冷紗（かんれいしゃ）と呼ばれる、虫除けや陽射しを弱めるための網状の薄い布が、それを覆っていた。
　「短期間でも良いから、この布を取り払って、信州市田の初冬の風景を守ろう。子供たちの目にそれを焼き付けておこう」。そういう思いで、会を立ち上げたのだという。
　ところが、その後も衛生管理の徹底化は進み、屋外に柿を吊るすこと自体が途絶えてしまった。
　唐木さんを訪ねた日は、ちょうど、柿すだれの風景を見て歩く同会のイベントの日。だが、その日でさえ、ただ一ヵ所、松源寺という禅寺の鐘楼に柿すだれがあっただけだ。もちろん、出荷用のものではない。自家用の干し柿を作るためのものだそうだ。
　　　◇
　干し柿は、渋柿の皮を剥いて乾燥させたもので、砂糖の１・４倍の甘さを持ち、食物繊維やミネラルが豊富な伝統食品だ。
　乾燥の度合いによって、「アンボ柿」（乾燥歩合50％程度）と「コロ柿」（同25％程度）に大別され、「市田柿」は後者に属する。干し柿を覆う白い粉は、皮を剥いた柿からにじみ出たブドウ糖で、それが独特の甘味を生み出す。かつて、砂糖が手に入りにくい山村では、砂糖に変わる甘味料としておおいに珍重されたという。
　市田地区で干し柿づくりが始まったのは、飯田城主が推奨したとか、伊勢神宮の焼き柿が伝わったとか、諸説ある。だが、最大の要因は天竜川の川霧。白い粉を噴出させるのに良い影響を与えるそうで、そうした気象条件が産地形成に大きな役割を果たした。
　このように、気象条件とともにある人々の暮らしの中で、営々と食文化が引き継がれ、この食文化とともに、柿すだれの景観が育まれてきたはずなのだ。
　 ◇
　「食品の安全・衛生確保は重要です。
消費者の関心が高いのも理解できる。でも、その視点からだけ考えていたのでは、『市田柿』とは何なのかが見えなくなってしまうのではないでしょうか」
　唐木さんによれば、柿すだれがなくなっただけでなく、カビの発生防止のために柿を硫黄で燻蒸することも行われるようになり、「昔の味がなつかしい」という声も聞かれるそうだ。
　大量生産・大量消費のためには、消費者からのクレームが来ないよう、細心の注意が必要だろう。だが、そのために伝統食品が「工場生産」のように作られ始めたとき、なにかとても大切なものを失っていくのではないかと考えさせられた。
　■取材ナビゲーターの感想
　子どもの頃、こたつにあたりながら食べた干し柿が、いま、こんな状況になっているのかと、とても驚きました。唐木さんの「風景を守ることは、その土地の食文化や生活を守ることだ」と言う言葉には共感。信州の風景を守り育てるということは、とても奥深いことだと思いました。（小澤 仁社長）
 信州の風景
 
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冬の味覚　干し柿：唐木孝治さん
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本社：長野県伊那市西春近3005
フォレストウィングマンション事業部：長野県伊那市ますみヶ丘7352-1
諏訪営業所：長野県茅野市ちの2767-2 TEL:0266-78-0881 FAX:0266-72-0112 suwa@forestcorp.jp
松本営業所：長野県松本市島立1043 matsumoto@forestcorp.jp
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