工房信州の家は長野県伊那市、松本市、諏訪市などで木造の注文住宅を建てる工務店です。

正真正銘の手作り「寒天」

冬の茅野市の風物詩
五味喜一商店　五味昌彦さん

　信州の冬の特産品の代表格に寒天があります。特に、茅野市宮川地区は、寒天業者が集中し、手づくりの「角寒天」では全国のほとんどのシェアを占める大産地。終戦直後から60年間、この地で寒天をつくる五昧喜一商店の五味昌彦さん(48)にお話をうかがいました。
　「角寒天は四角にするのが難しいんですよ。乾いた時に歪んだり、欠けたりね。それに変な色がついたり

すると売り物にならないから、見た目より、はるかに神経を使う仕事なんですよ」宮川地区に広がる寒天の干し場を歩きながら、元気な声で話してくれました。

　現在市場に出回っている寒天には、四角い棒状の角寒天、ところてんをそのまま干したような糸寒天、工場で大量に生産される粉寒天の3種類があります。そのうち角寒天は完全な手づくりで作られます。海草のテングサやオゴノリを煮溶かして、ろ過し、「もろぶた」と呼ばれる流し箱に入れて固めます。それを棒状に切断して、野外の「改良台」に並べ、自然凍結・自然融解を繰り返して乾燥します。
　気温が下がる夕方に干し場一面に台を広げて、夜、凍結させ、朝は保冷のために台を重ねて徐々に融解させる重労働。かつては、農家の冬場の出稼ぎ仕事だったそうです。

　「味や食感は、いろいろな産地の原料の配合バランスで決まるんですよ。何をどれくらいか入れるは、みんな企業秘密。そこで違いが出るからね」
　量や価格の問題から現在では外国産のものが多くなってきましたが、五味喜一商店では半分以上が国産。その比率は「おそらく一番高いはず」と胸を張ります。
　春から夏にかけ、伊豆半島・伊豆七島・熊本県天草・大分県蒲生などに出かけ、質の良い原料を手配します。それを独特の配合でブレンドして使いますが、粗くて固めのものと、柔らかいものを同時に使うのが秘訣とか。煮溶かす途中で粗く・固いものが「漉し器」のような役割を果たし、成分がよく抽出できると同時に、固さにムラが出て、均質なものより心地よい食感が生まれるのだそうです。

　寒天は平成17年の夏頃から、健康食品として大ブームを巻き起こしました。食物繊維の含有量ナンバー1を誇り、低力ロリーで鉄分やミネラルが豊富なので、肥満予防や便秘対策、大腸がん予防、動脈硬化や高血圧対策にも効くと、一躍脚光を浴びたのです。
　しかし、ブームに便乗して粗悪品が出回ったことなども関係して、平成18年の夏頃からそれも下火になり、ブームに乗ろうと一挙に手を広げた業者は、原料の高騰や急激な販路の縮小で、厳しい局面を迎えていると五味さんは指摘します。
　「伝統食品だからね、需要と供給のバランスが崩れることが一番いけないんだよ。良いものを確実にーそれが何の商売でも核心だよね」
　テングサをむんずとわしづかみにして、各産地ごとの特徴を熱心に説明してくれる五味さんの姿には、この仕事にかける気迫と誇りが感じられました。

■取材ナビゲーターの感想
地元出身なのに、作っているところをはじめて見て、伝統食品を守る仕事はすごいことなのだなあと感激しました。自分たちの仕事にも相通ずるものを感じました。
（諏訪営業所　小坂篤史）

信州の風景

薪ストーブ　里山の木で暖かく　DLD 社長　三ツ井陽一郎さん

信州は蕎麦の花盛り　食べごろはもうすぐ

酒造り

春を味わう（草もち）

ひと・むし・たんぼ：稲作専業農家　小川文昭さん

香魚、躍る：アユ釣り　有賀章二さん

秋の香り　マツタケ：マツタケ博士　藤原儀兵衛さん

工房信州の家は長野県伊那市、松本市、諏訪市などで木造の健康住宅、エコハウス、省エネ住宅の注文住宅を建てる工務店です。
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